• Amonia: Cuando algunos quesos pasan su punto aceptable de consumo, se sobre-maduran y desarrollan un olor y sabor a amonia. Esto aplica particularmente a quesos tales como Brie y Camembert.

  • Annatto: Colorante naranja y natural obtenido del achiote. Normalmente se utiliza en una gran variedad de quesos cubriendo desde Cheddar hasta Maroilles.

  • Ácido: Describe un queso con un sabor cultivado o madurado.

  • Aroma: El olor de un queso puede variar de ligeramente aromático a ferozmente aromático. Nótese que aunque la mayoría de los quesos de aroma fuerte también tienen un sabor pronunciado, esto no aplica para todos.

  • Bleu: Nombre francés de los quesos de vena azul.

  • Caseína: El elemento de la leche que se solidifica cuando la coagulación de la leche tiene lugar.

  • Cellar: El cuarto, usualmente bajo tierra, donde los quesos son almacenados para que maduren. Algunos quesos como el Roquefort son madurados en cuevas.

  • Cepillados (brushed): Algunos quesos se les cepilla su superficie durante el período de maduración. Este cepillado ayuda al interior del queso a mantener su humedad.

  • Coagulación: Término usado para describir cuando la leche se gelatiniza (coagula) por la introducción de un coagulante. Una vez coagulada la leche, ésta se separa en queso y suero.

  • Corteza liviana (bloomy rind): Quesos que desarrollan cortezas livianas, blancas, y polvorosas en su superficie. Esta superficie es causada como resultado de haber sido expuesta a esporas de Penicillium. Tal es el caso del Brie y Camembert.

  • Crema: Extracto de grasa concentrada de la leche. La crema generalmente tiene un 40% de grasa, mientras que la leche tiene tan solo un 3-4%.

  • Cremoso-Grasoso: Término usado para describir el sabor y algunas veces la textura de un queso.

  • Cuajada: Es el queso en su etapa inmediatamente posterior a la separación de la leche en liquido (suero) y sólido (cuajada/queso). Es el momento en el cual el queso entra en el proceso de cheddarizacíon.

  • Cuajada lavada: Procedimiento utilizado en algunos quesos para obtener una textura más suave y sabor poco acentuado.

  • Cultivado: Denominación utilizado en quesos que pasan por un período de maduración

  • Cheddarizacion: Un queso que esta cheddarizado ha sido cortado en tiras en la   tina, las cuales luego han pasado por un proceso de vueltas y apilado en el fondo de la tina hasta que se logra la textura deseada.

  • Emulsificantes: Son aditivos utilizados para mejorar la textura y cuerpo en los quesos procesados.

  • Granular (crumbly): La condición del queso en la cual se desmorona cuando es cortado, tipo los quesos de vena azul.

  • Lisa (closed): Término usado para describir la textura de un queso. Una textura cerrada es lisa, suave, y carente de hoyos, orificios o ranuras.

  • Maduración (Curing): Es la última fase de la fabricación, ésta puede durar desde unas horas, hasta varios meses. En esta etapa se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores. La Curación se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas para ello, la temperatura y la humedad deben ser las adecuadas para cada tipo de queso.

  • Microorganismos: Levaduras, hongos y fermentos utilizados en la fabricación de diferentes tipos de quesos madurados.

  • Moho: El moho se puede desarrollar en la superficie o en el interior del queso. El Moho puede ser deseable (Brie, Roquefort) o indeseable (quesos que no son del tipo Camembert, Brie o de venas azules)..

  • Parafina: Tipo de cera de grado alimenticio utilizada para cubrir quesos. La cera protege al queso como si fuera un empaque.

  • Pasta hilada (pasta filata): Algunos quesos (ej. mozzarella) pasan por un proceso de inmersión de la cuajada en agua caliente durante su proceso de manufactura. El objetivo es hacer el queso maleable para que pueda ser estirado una y otra vez de forma tal que el queso obtenga la habilidad de hilar o estirar al ser calentado o derretido.

  • Pasteurización: Tratamiento térmico utilizado para eliminar las bacterias patógenas de la leche.

  • Picoso (piquant): Termino descriptivo para quesos con un sabor fuerte, agresivo.

  • Porosos (open): Utilizado para describir la textura de quesos que contienen hoyos o aberturas en su cuerpo.

  • Sabor a hongos (mushroomy): Descripción del aroma y sabor de algunos quesos, especialmente los de la familia del Brie y Camembert.

  • Sabor a nuez (nutty): Una descripción del sabor del queso, comúnmente se refiere al sabor de la nuez moscada.

  • Salmuera: Es una mezcla de agua con adición de sal. La salmuera generalmente se maneja con una concentración de sal de un 15-18%. Es comúnmente utilizada para salar quesos, también es la forma más efectiva de salado.

  • Suero: El líquido remanente luego de la extracción de la fase coagulada (el queso) de la leche.  

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